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Spargel kochen wie im alten Rom – Teil 1

Marcus Gavius Aspicius

Das erste römische Kochbuch – einige Zungen behaupten es wäre das erste richtige Kochbuch gewesen – beschreibt der römische Starkoch Gabius Aspicius auch wie er Spargel gekocht bzw. zubereitet hat. Im folgenden stelle ich Ihnen ein kaltes Gericht vor. Auf lateinisch hat es den Titel „Aliter patina de asparagis frigida“, was soviel heisst wie „Kalte Spargelpfanne“.

Spargel kochen nach „De re coquinaria“

Der Wortlaut des Rezeptes aus dem Original „De re coquinaria“ von Gabius Aspicius lautet wie folgt:

 „Nimm gereinigten Spargel, reibe ihn im Mörser, gieße Wasser zu und streiche ihn durch einen Durchschlag. Füge zubereitete Feigenschnepfen zu. Reibe im Mörser 6 Scrupulos Pfeffer, tue Garum zu, dann 1 Glas Wein, 1 Glas Passum (Weinlikör) , 5 Unzen Öl, tue es in ein Kasserolle, erhitze es dann und streiche eine Pfanne aus; in dieselbe tue 6 Eier mit Oenogarum (Weingarum) gemischt; mit dem Brei des Spargel gemischt, seihe es in glühende Asche; mische es mit dem oben angegebenen, dann tue die Feigenschnepfen hinzu, koche es, streue Pfeffer darüber und richte es kalt an.“

Gabius Apicius 4.2.5

Latein zum Spargel kochen

Es ist zwar nötig, dass Sie es übersetzen können, aber für die, die ihr Schullatein wieder mal testen wollen der Text im Original:

„Aliter patina de asparagis frigida: accipies asparagos purgatos, in mortario fricabis, aqua suffundes, perficabis, per colum colabis. et mittes ficetulas curatas. teres in mortario piperis scripulos sex, adicies liquamen, fricabis. vini cyathum I, passi cyathum I, mittes in caccabum olei uncias III, illic ferveant. perungues patinam, in ea ova VI cum oenogaro misces, cum suco asparagi impones cineri calido, mittes impensam supra scriptam. tunc ficetulas compones. coques, piper asparages et inferes“

Anmerkung zum antiken Spargel kochen!

Die Feigenschnepfe,, auch Grassmücken genannt gibt es heute nicht mehr. Vielmehr muss der Gourmet auf Alternativen ausweichen und bedient sich hier am besten dem Fasan, Rebhuhn oder Wachteln. Es ist auch möglich anderes Geflügel zu nutzen, es ist da rein Ihrem Geschmack überlassen, welche Geschmacksnote für Sie am besten passt. Auch ist die Beschaffung von Fasan nicht immer einfach, so dass auch mal eine Hühnerbrust Abhilfe schaffen muss. Wie interessant das Essen bei den Römern war zeigt nachfolgender Bericht. Und die Römer haben unsere Kochkünste nachhaltig beeinflusst:

Wildspargel oder grünen Spargel kochen

Den wilden Spargel, den ich persönlich auch von Zypern kenne, habe ich hier schon beschrieben. Er ist natürlich als Erlebnis faszinierend und auch bei diesem Gericht zu empfehlen, weil der ursprüngliche Geschmack besser abgebildet wird. Dennoch der Wildspargel verständlicherweise nicht immer verfügbar, so dass ich als Alternative den grünen Spargel empfehle.  Er kommt geschmacklich dem am nahsten.

Zutaten zum antiken Spargel kochen:

Für das Gericht benötigen Sie folgende Zutaten: 2 Fasane oder alternativ 4 Hühner- oder Putenbrüste. Dazu kaufen Sie 1kg wilden oder grünen Spargel. Zusätzlich benötigen Sie

5 Eier, 3 El Fischsoße, 100 ml Rotwein, 50 g Honig (schauen Sie nach Honig aus dem mediterranen Bereich. Denken Sie daran, wenn Sie wieder mal im Süden sind. Ich lebe in Zypern und bin ab und zu in Kroatien. Dann packe ich mir immer ein oder auch mehrere Gläser ein. Ich gehe davon aus, dass Sie Pfeffer, Salz und Olivenöl im Haus haben. Wenn nicht, sind diese Zutaten auch noch nötig.

Spargel kochen übersetzt:

Die Angaben von Aspicius sind natürlich aus einer anderen Zeit. Daher übertrage ich das mal in die moderne Kochwelt:

Zunächst müssen Sie den Fasan zerteilen. Sofern Sie Brustfilets einer anderen Geflügelgattung nutzen, entfällt der Schritt. Sie salzen und pfeffern die Stücke und braten Sie diese an und stellen Sie diese auf Seite.

Dann wenden wir uns dem Spargel zu. Diesen putzen und kochen Sie und zerkleinern diesen anschließend. Ich bevorzuge das hacken in sehr feine Stückchen. Wer es samtiger mag nutzt einen Mixer oder einen Pürierstab.

Geben Sie anschließend die Fischsoße, den Rotwein, den Honig sowie ca. 11/2 Teelöffel gestoßenen Pfeffer in einem Topf und kochen Sie alles auf.  Mengen Sie das Spargelpüree sowie die Eier bei uns vermischen Sie alles gut.

Die daraus entstandene Masse geben Sie in einer mit Öl ausgestrichene feuerfeste Form und legen das angebratene Fleisch ob auf.  Bei 160° C braucht das Gericht etwa 20 Min. im Backofen. Gabius hat das Gericht dann kalt serviert, aber Sie können es aber auch warm essen.

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