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Spargel kochen mit Rossini – Teil 2

Gioachino Rossini

In meinem ersten Teil von Spargel kochen mit Rossini haben wir grünen Spargel zubereitet. Dieser Artikel widmet sich dem weißen Bruder des Edelgemüses. Als bekannt wurde, dass Rossini nach Paris kommt, ging eine Welle der Begeisterung durch die Stadt. Es war ähnlich wie ein Popstar, der auf einer Tour die Stadt besucht. „Eilt herbei, ihr delitanti, eilt herbei ihr Rossinisten, die ihr täglich eine Lanze zur Ehre eures geliebten Komponisten brecht! Eilt alle herbei, Ihr Liebhaber guter und wahrer Musik“ schrieb der Courrier des Spectacles im Jahr 1821.  Aber Rossini kam auch wegen dem guten und wahren Essen und um Spargel zu kochen!

Spargel kochen mit schwarzem Trüffel

Ein Rezept, dass Rossini mit weißen Spargel kochte, war „Filet de bœuf aux asperges“. Für das Rinderfilet mit Spargel braucht der Gourmets neben 1,5kg weißen Spargel etwa die gleiche Menge an Rinderfilet. Zudem 4 schwarze Trüffel, ein halbes Kilo Champignons, 100g Foie Gras (Leber) und 50g Butter. Für die Basis benötigen wir außerdem 3 Charlotten, Lorbeerblätter, Madeira, Öl sowie Salz und Pfeffer. Die Zutatenliste zeigt auch wieder, dass die Rezepte Rossinis sowohl französisch beeinflusst waren, der Meister aber bei den Zutaten gerne einmal aus anderen Ländern. Geschmacksgeber ist hier ganz klar der portugiesische Madeira. Warum dem so ist zeigt die Zubereitung.

Portugiesische Inseltropfen trifft schwarzen Trüffel zum Spargel kochen

Für dieses Gericht müssen Sie Zeit mitbringen, da sie zunächst eine Marinade fertigen. Die Marinade besteht aus dem 25cl (oder nach eigenem Geschmack auch mehr) Madeira 25cl, den gehackten Charlotten, einem Lorbeerblatt und Öl und wird einen Tag zuvor zubereitet. Legen Sie das Rinderfilet in diese Marinade und lassen Sie diese die Nacht über ziehen.

Am Folgetag nehmen Sie das Filet wieder aus der Marinade heraus. Die Marinade bewahren Sie auf und wird später wieder benötigt. Schmecken Sie die Filets mit Salz und Pfeffer ab und garen Sie dies etwas 35-45 Minuten bei 200 Grad im Ofen. Schneiden Sie die Leber in Würfel und die Champignons in Scheiben. Jetzt kommen zwei Schritte, die Sie parallel machen können. Zum einen kochen Sie den Spargel bissfest gar. Gleichzeitig zerlassen Sie Butter und dünsten Sie die Champignonscheiben an. Jetzt kommt die Marinade wieder zum Einsatz. Fügen Sie diese jetzt den Champignons bei und schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab. Danach lassen Sie die Mischung etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze weiter köcheln. Anschließen geben Sie die Foie Gras (Leber) hinzu und passieren Sie alles durch einen Sieb. Hacken Sie zwei der Trüffel und mengen Sie diese unter.

Spargel kochen fürs Auge

Das Anrichten ist sehr einfach. Schneiden sie das Filet in Scheiben. Schichten Sie auf einer Anrichtplatte die Scheiben wie bei einem Mauerwerk versetzt auf und legen Sie zwischen die Schichten aus Filets jeweils ein oder nach Geschmack auch mehrere Trüffelscheiben. Neben dem Fleisch legen Sie die Spargel auf die Platte. Die Sauce stellen Sie in einer Sauciere neben die Platte.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit und hoffe Sie können nachempfinden wie Rossini Spargel gekocht hat.

 

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2 Kommentare

  1. Pingback: Spargel kochen mit Rossini – Teil 2 | wat...

  2. Hallo Christoph,

    WOW, das hört sich super interessant an. Kann es mir geschacklich noch nicht ganz vorstellen,
    aber ich denke, die Zutaten sprechen für sich. Diese Gericht gebührt einen ganz besonderen Anlass.

    Herzliche Grüße
    Wilma

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