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Spargel kochen in Zypern – Episode 2

Spargel kochen Zypern Episode 2

Wie ich bereits im ersten Teil geschrieben habe gibt es viel mehr als Mezze, Moussaka und Kleftiko in Zypern. Ohne diese schlecht machen zu wollen, will ich aber den Fokus auf unbekannte Gerichte legen. Im Zentrum vieler Gerichte in Zypern steht die Zitrone, so auch beim Spargel kochen. Neben den Limonen ist sie ein wichtiger Bestandteil der Küche und zieht sich wie ein roter Faden durch die Rezepte.

Spargel kochen mit Zitronen

Zypern ist gemessen an der Jahresproduktion anderer Länder sehr klein. Die besten Jahre liegen auch bereits hinter uns. Die Menge an produzierten Zitronen und Limetten lagen in den Jahren 1973 mit 41.656 Tonnen und im Jahr 1992 mit 42.000 Tonnen am höchsten. Seit dem wurde dieser Wert nie wieder erreicht und lag zuletzt bei Rund 14.000 Tonnen. Doch dafür gilt Klasse statt Masse. Die Zitrone hat auch eine Vielzahl von veredelten Produkten nach sich gezogen, die einen Mehrwert für die Insel bedeuten. Ungeschlagen ist für mich das Meersalz, dass man direkt vom Fels herunter lesen kann mit Zitronensaft zu vermischen. Ich nutze diese Mischung für viele Dinge in der Küche und es ist für mich wie eine Eigenschwingung der Insel. Mehr erfahren Sie bei einer kulinarischen oder persönlichen Führung durch Zypern. Wie Salz vom Felsen geholt sieht man hier in einem Film vom Totenmeer. Natürlich sind die Brocken nicht so dick in Zypern, aber das Prinzip ist das gleich:

Huhn mit Spargelspitzen und Zitronensauce

Bei diesem Gericht kommt das besten am Spargel zum Einsatz: Die Spargelspitzen! Um nicht das meiste zu verschwenden, koche ich aus den Resten meist noch ein anderes Gericht wie z.B. eine Spargelsuppe.

Alle die folgenden Zutaten bekommen sie in bester Qualität in Zypern. In der Zusammensetzung ist auch dieses Gericht ein Abbild von dem was man in Markthalle bekommen kann. Für unser Gericht benötigen sie etwa 1,5kg Stücke vom Huhn. 20 Champignons und 20 Spargelspitzen (Kann je nach der Größe des Spargels variieren. Wilder Spargel ist etwas feiner und es kann auch etwas mehr sein.) Dazu acht ganze Artischockenböden. Dies macht das Gericht übrigens zu einem Saisongericht in Zypern, da hier im Frühjahr – wie auch der Spargel – die Artischockenernte ist. Und was für Artischocken. Sie sind sehr groß! Dazu benötigen wir dann natürlich frische Zitronen vom Baum im Garten, 3 Eier, Sahne, Stärke und geröstete Mandeln. Und am aller wichtigsten die Gewürze: allen voran Gewürznelken, Lorbeerblätter, Zimt, Pfeffer und Salz. Dann Butter, Pflanzenfett zum braten und 1/8 Weißwein (am besten einheimischer Xynisteri) zum ablöschen.

Ich schmelze die Butter in Pflanzenöl und brate das Huhn von allen Seiten scharf an. Danach lösche ich das ganze mit dem 1/8 Wein ab und gieße etwa einen halben Liter Wasser an. Zerkleinern sie die Nelken und geben sie diese zusammen mit zwei Lorbeerblättern zu dem Sud. Ich schmecke das ganze mit Salz und Pfeffer ab und lass es dann weiter kochen bis das Fleisch gar ist. Wenn es fertig ist die Fleischstücke aus dem Sud herausnehmen und in einer Schüssel warm stellen.

Zu selben Zeit können sie die Champignons vierteln und zusammen mit den Spargelspitzen sowie Artischockenböden in Wasser sanft garen. Mein persönlicher Tipp ist es die Spargelspitzen erst ein weile später dazu zu geben, da diese schnell gar sind und man im ungünstigsten Fall sehr weiche Spargelspitzen bekommt, während das übrige Gemüse bissfest ist. Wie findet man eigentlich wilden Spargel? Hier eine kurz Anleitung:

Spargel kochen und immer schön rühren!

Von dem Sud 1 Tasse auf Seite stellen und abkühlen lassen. (Am besten sie stellen die Tasse in ein Eisfach, da diese schnell wieder benötigt wird) Den verblieben Teil des Suds durch einen Sieb passieren und wieder erhitzen. Rühren sie die Stärke in den abgekühlten Sud ein geben sie das Ganze wieder in den heißen Sud zurück. Jetzt kommt das Geschmacksherz dieses Gericht. Trennen sie das Eigelb von drei Eiern und vermischen sie diese mit dem Saft einer Zitrone. Es ist wichtig, dass sie jetzt ständig rühren, wenn sie dieses Eierzitronengemisch löffelweise in den heißen Sud geben. Das ein wenig knifflig, aber mit ein wenig Übung geht das gut. Sobald alles vermengt ist ziehen sie den Topf ab und runden sie die Sauce mit der Sahne ab. Zum Anrichten die Mandeln hacken. Das Huhn mit dem Gemüse mit der Sauce übergießen und mit den Mandeln bestreuen.

Viel Spaß beim Spargel kochen auf der Insel der Aphrodite.

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