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Grüner Spargel

Die ursprüngliche Farbe des Spargels ist Grün! Der weiße Spargel, wie wir ihn heute kaufen und zubereiten, ist eigentlich erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Grüner Spargel wächst, anders als sein etwas blasserer Bruder, oberirdisch und kann so durch die Sonneneinstrahlung Chlorophyll bilden, wodurch seine kräftige Farbe zustande kommt. Die Saison geht in Deutschland zu Ende und unabhängig von der Frage, ob der Konsument dann Importspargel essen will, wird sich die Farbe Grün wieder in den Vordergrund arbeiten. Zeit etwas über den Grünen Spargel zu berichten.

Grüner Spargel – eine Pflanze, die mehr kann, als sich verspeisen zu lassen.

Zugegebenermaßen ist der Grünspargel viel aromatischer als der gemeinhin bekannte Weiße Spargel und muss obendrein vor der Zubereitung nicht einmal geschält werden. Allein das sind außerordentliche Pluspunkte, die für die klassische Variante des Gemüsespargels sprechen. Schon die Chinesen nutzen ihn vor über 5000 Jahren als Heilmittel gegen Husten und bei Blasenentzündungen. Aus der Zeit der Pharaonen sind Aufzeichnungen überliefert, die den Grünspargel ebenfalls als Heilpflanze erwähnen. Auch den Römern und Griechen war er bekannt und sogar Hippokrates wendete ihn als Medikament bei seinen Patienten an. Die alten Römer waren es letztendlich, die dieses schmackhafte und heilkräftige Gemüse auch auf der nördlichen Seite der Alpen kultivierten. Doch irgendwie geriet er dann als Kulturpflanze in Vergessenheit und führte ein recht naturbelassenes Leben auf den sandigen Böden Mitteleuropas, insbesondere nahe an Flussufern und in Heidelandschaften. Erst im 16. Jahrhundert trat er auch in Mitteleuropa wieder als Kulturpflanze in Erscheinung und wurde so auch größeren Bevölkerungsschichten zugänglich. Zuvor galt er immer noch als ausgesprochen teure und vor allem auch seltene Delikatesse. Hier einige Eindrücke verschiedener Spargel-arten.

Der grüne Spargel und seine Anbaugebiete

Die wilde Variante dieser Gemüsepflanze wurde in Südeuropa, in Mitteleuropa, in Vorderasien, im westlichen Teil Sibiriens und in Teilen Nordafrikas nachgewiesen. Der Spargel braucht einen lockeren, sandigen Boden, der nicht zu feucht sein sollte. Bei einer warmen und Witterung, die von einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit begleitet wird, kann er bis zu sieben Zentimetern am Tag wachsen. Der Grünspargel wächst über der Erde und wird nicht, wie der Weiße Spargel, der sich jedoch eigentlich streng genommen genetisch nicht von der chlorophyllhaltigen Variante unterscheidet, mit Sand oder Erde bedeckt. Die bekanntesten Anbaugebiete für Spargel sind in Deutschland die Gegenden um Neumünster, die Region zwischen Köln und Bonn, das Münsterland, die Rheinpfalz und verschiedene Orte in der Lüneburger Heide, um nur einige zu nennen. Auch in vielen Gebieten in Frankreich, in der Schweiz, Österreichs und Belgiens gibt es Regionen, die sich auf den Anbau von Spargel spezialisiert haben. Auch in Peru, Taiwan, Griechenland, Spanien und Südafrika wird teilweise Spargel angebaut. Hier Spargelwachstum im Zeitraffer:

Der Grüne Gemüsespargel in der Küche

Nach wie vor ist Spargel, sei er grün oder weiß, eine recht empfindliche Gemüsepflanze. Die Erntezeit für beide Spargelvarianten liegt zwischen Mai und Ende Juni. Der Grünspargel eignet sich sowohl als Gemüsebeilage in gedünsteter oder gekochter Form, als auch zur Zubereitung von schmackhaften Salaten. Traditionell wurde Spargel mit der Hand gegessen. Das hatte seinen Grund darin, dass in diesem Gemüse die sogenannte Asparagusinsäure vorhanden ist, die auch für das typische Spargelaroma verantwortlich ist. Bei der Verarbeitung, insbesondere beim Kochen des Gemüses, entstehen schwefelhaltige Verbindungen, die die wertvollen Silberbestecke unserer Urgroßeltern dunkel anlaufen ließen. Somit war es praktischer, den Spargel mit der Hand zu essen. Heute werden jedoch selbst bei sehr förmlichen Anlässen zu diesem Zweck Messer und Gabel verwendet. Ein privates Spargeldinner soll angeblich der Liebe sehr zuträglich sein. Der Grünspargel war bereits in der mittelalterlichen Volksheilkunde nicht nur als Medizin, sondern auch als wirksames Aphrodisiakum bekannt.

Und hier mein 5. Lieblingsmenü zum nachkochen:

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